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《知·食——名菜集锦│上海》目录

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：这套书有台湾版的。

当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

玉佛寺素斋

玉佛寺素斋

【知·食——题记】

铜鼎中焚烧着梅檀香，青烟袅袅让人忘尘脱俗。

然而看过铜鼎中燃烧的香灰，吃过香炉和檀香吗？

《知·食》推出《名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

春雨（冬粉）串上银杏，做成一串念珠。精心排列后，挂在鹦鹉的嘴上。

活脱脱一副鹦鹉衔珠的既视感，不禁让人沉浸在礼佛得道的感觉中。

【玉佛寺素斋】

玉佛寺，因为名僧慧根法师，从缅甸请来的两尊白玉佛像闻名于世。寺庙中香火鼎盛，烹调的斋菜也非常有名。

玉佛寺素斋的素菜很多。比如：

模仿鱼肉的炒虾仁、熘鱼片。

造型别致的鹦鹉戏珠、炒冬菇。

象征佛教的佛法无边、青磬红鱼。

甜点八珍和合、中秋素月饼。

融合多种食材，精巧烹饪的罗汉斋、植物六宝、佛手冬笋……

玉佛寺素斋，对于食器也相当的讲究。

在上海菜中，简直就是一颗光辉璨烂的宝石。

【炒蟹粉】

马铃薯 胡萝卜 豆腐衣 厚菇 黑木耳 姜末 葱花 素油 盐 白糖 鲜汤 米酒

炒蟹粉

独特的荤菜素仿，巧妙的将素菜，烹调成鱼肉的模样。

仿照荤菜做成的素菜，花样相当的多。

炒蟹粉，便是素食界的传统名菜。

①、蟹粉的材料

炒的时候注意火力的强弱

马铃薯、红萝卜、豆腐衣、黑木耳等的食材，经过厨师的精心烹饪，巧妙的模仿成蟹黄和蟹肉。

逼真的造型、相似的香气和味道，简直让人叹为观止。

这道菜，用植物油烹饪而成，没有丝毫蟹肉的腥味。味道清爽、一点也不感觉油腻。

【檀香烤麸】

熟面筋 花生油 绍兴酒 酱油 白糖 盐 陈皮 桂皮 姜 香菇汤

檀香烤麸

参观庄严清净的玉佛禅寺，好一幅梵呗齐唱钟鼓动，梅檀香篆宝鼎中的景象。

铜鼎中焚烧着梅檀香，青烟袅袅让人忘尘脱俗。

然而看过铜鼎中燃烧的香灰，吃过香炉和檀香吗？

当然，并不是真的吃檀香灰。

而是檀香烤麸这道菜，装在景德镇的青花银绽精盏中，有一种香炉檀香的既视感。

烤麸虽然用普通的面粉制作而成，但因为巧妙的烹调法，有独特的美味。

气味芳香、鲜甜适中、美味可口，让人回味无穷。

【佛手冬笋】

冬笋或玉兰笋片（笋干） 马铃薯 豆苗 佛手 素油 太白粉 盐 鲜汤

佛手冬笋

佛手，也就是佛手柑。味道温和，有微微的酸味。经常作为寺庙的供品。

精选品质优良的冬笋或笋干，用精湛的刀工一边切丝，另一边不切断。将切好的冬笋，抹上土豆泥，做成佛手的形状。再放入蒸笼蒸熟。

将蒸熟的佛手冬笋装盘，然后淋上蒸汁。再用豆苗或绿色的青菜叶装饰。

奶油色的冬笋，翠绿色的青菜，看起来清爽宜人、忘尘脱俗。吃起来味道清新，消暑解渴。不仅有佛手的外形，还散发着新鲜佛手柑的清香。

这道菜烹饪的巧妙之处在于，将新鲜的佛手柑和竹笋泡在一起。冬笋便有了佛手柑的香气和味道。

如果没有新鲜的佛手柑，也可以用新鲜的柚子代替。冬笋有了佛手柑的果香，不仅开胃，还能帮助消化。

【罗汉斋】

花菇 口蘑 香菇 鲜蘑菇 草菰 竹笋尖 串珠损 冬笋 素肠（黄豆制品） 油面筋 腐竹 黑木耳 金针菜 发菜 银杏 盐 素鸡 马铃薯 素油（植物油） 芡粉 芝麻油 鲜汤 酱油 白糖 胡萝卜

罗汉斋

据玉佛寺长老的说法，后汉初期（公元1世纪），佛教传入。到魏晋南北朝时期，到处是寺庙、僧侣和信徒。人们参拜佛像时，都会带上水果、竹笋和茭白等蔬菜。

寺庙将香客带来的蔬菜，做成各种斋菜，以便僧侣和香客食用。其中用十八种食材，做成的罗汉斋更是名满天下。

有不少地方，根据这道菜的做法，精选更上等的食材，用复杂的烹饪手法，做成了新菜肴。比如：鼎湖上素、成都素烩。

玉佛寺素斋中的罗汉斋，用各地精选的食材烹饪而成。比如：

四磨，选用的是东北山地中的冬菇、华北张家口的口蘑、华南福建的香蕈、广东新鲜的草菇。

二笋，选用浙江、安徽的山笋和四川的竹荪。

另外，还有甘肃的发菜、各地的银杏、黑木耳、金针菜……

这道菜选用不同风味的食材，融合成一道味道调和、清爽鲜美的菜肴。

【海参排翅】

玉兰笋（冬笋干） 紫菜 黑木耳 绿豆粉 素油 盐 白糖 芡粉 鲜汤

海参排翅

海参、鱼翅，原本是珍贵的海鲜。但素斋中的海参排翅，是用精细巧妙的做工，将素菜模仿成参翅的形状而已。

将绿豆粉做成糊膏状，再倒入海参的模型中。凝固后，卷上紫菜和黑木耳。然后下锅油炸，熟透即可装盘。

用精细的刀工，将玉兰片切成细丝，做成鱼翅的形状。然后用鲜汤煮好后，与做好的海参一起装盘。

乌黑发亮的海参，银白的鱼翅；味道清爽，风味尤佳。

【金钵肉松】

平湖饭茹 盐 白糖 素油（植物油）

金钵肉松

这道菜装在玉佛寺的藏器，古朴的象足金莲钵中，看起来就像金黄色的肉松。

金钵肉松，不仅味道鲜美爽口，重点在于松、净、爽、润。

想要做出这样的美味，需要精心细致的烹调，更需要用浙江的平湖特产，质细纯白的饭茹。

先用水让饭茹变软。注意把握水的分量。

水太多，饭茹就成了浆糊。

水太少，饭茹又容易破。

卷起软化后的饭茹，剪成棉线形状的细丝。再解开饭茹，轻轻的抓松。不能太用力，以免撕碎。

起锅热油，将饭茹炸到金黄色，调味后即可装盘。炸的时候，要注意掌控油温、火力和油炸的时间。

这道菜，尤其要手法敏捷精炼，才能达到理想的状态。

【功德鸡腿】

浙江水乡豆腐皮 上好伏油（夏季制造的上等酱油） 绵白糖（精制白糖） 绍兴酒 葱姜汁 盐 鲜汤 芝麻油

功德鸡腿

功德鸡腿，用浙江的传统特产水乡豆腐皮精制而成。

富阳县山清水新、泉水清澈甘美。

浙江水乡的手工豆腐衣，有三百多年的传统经验。

水乡豆腐衣柔软细腻、质地均匀、富有光泽，是功德鸡腿理想的食材。

功德鸡腿的烹饪独特而繁琐，要经过撕、浸、搓、扎、蒸、晾、切等程序。

装在清朝嘉庆年间出窑的黄莺色青瓷大盘中，摆成桥的形状，周围用绑着红色带子的小火腿装饰。

深栗色的功德鸡腿，味道香美可口、咸香中有微微的甘甜。佐餐配酒都很合适，外出旅游、野餐，携带也很方便。

【八珍和合】

生梨 糯米 百果（各种水果的蜜饯） 橘瓤 银耳 绿豆粉 白糖

八珍和合

和合，是神话中一对恩爱的夫妻。

一尊手持莲花，一尊手持小圆盒。

据说，原本这对夫妻是一个人，后来分化成两人，也叫做合二仙。

玉佛寺大雄宝殿的左侧，菩提道场的匾额上方，就是和合二仙的雕像。

古代人们成婚的时候，会供奉和合二仙的塑像，期待夫妻和睦、相敬如宾。

八珍和合，是玉佛寺素斋中的精美点心。

装在玉佛寺秘藏的精美古瓷中，典雅美丽的外观、温馨安详的氛围，让人沉醉。

将精选的梨子，巧妙的雕刻成有盖的小盒，模仿和合二仙手中的宝盒。

在梨子做成的宝盒中，装入红瓜、桃、金桔饼、糖佛手、青梅、莲心更各种蜜饯，以及松子、瓜子和少许糯米。入笼蒸熟后，放在橘子银耳汤中。

另外，将梨子雕刻成莲萼的形状，做成和合二仙手中的莲花。

这道点心，不仅味道甜美、让人神清气爽，还能润肺止咳。

【三彩素丸汤】

绿豆粉 发菜 胡萝卜 豆苗 素鲜汤

三彩素丸汤

玉佛寺素斋的汤菜，向来清爽澄澈，高雅脱俗。

其中的三彩素丸汤，大小均匀的彩色丸子，在清澈的汤面上浮而不沉。

汤水清澈见底、柔滑清爽。品尝一番，口中芳香弥漫，心中豁然开朗。

三色，纯净洁美，赏心悦目。

白色代表琼玉，

黄色象征金珠，

黑色就像黑水晶。

三色素丸，精选品质优良的绿豆粉，加调味料制作而成。形状浑圆、口感滋润，形如念珠。

将竹笋、香菇、四季豆和豆芽，一起煮汤。等到煮出香味的时候，捞去灰汁，加入三彩素丸煮熟即可。

将煮好的三彩素丸，装在精致染色的花纹汤碗中。

汤色清澄见底，汤面上轻轻的飘着彩色丸子。再用绿色的豆苗点缀，味道清淡鲜美，还有一种豆苗的清香。

【鹦鹉衔珠】

厚菇 青菜 白果 胡萝卜 素油（植物油） 盐 太白粉

鹦鹉衔珠

玉佛寺中，有释迦牟尼讲解经文的图轴。

释迦跌坐于莲萼上，解说佛法，

罗汉侍候在周围，仔细倾听。

奇妙的是，有一只栩栩如生的鹦鹉，口中衔珠、展翅凝神。

那呆萌的模样，就像在静静倾听释迦解经论道。

自古以来，鹦鹉便被看做佛门灵鸟。

鹦鹉衔珠，这道菜的的灵感，就来自于这幅图卷。

用一株青菜心做成鹦鹉的形状。将胡萝卜雕刻成红色的嘴尖，镶嵌在青菜心的根部。在鹦鹉的头上，装饰上红色的羽冠。

用一根春雨（冬粉）串上银杏，做成一串念珠。精心排列后，挂在鹦鹉的嘴上，活脱脱一副鹦鹉衔珠的既视感。

这道菜烹饪精巧、造型精致、味道甜美，让人沉浸在礼佛得道的感觉中。

玉佛寺素斋 完

宁静古朴的玉佛寺素斋，做出的菜肴带着寺院素菜的独特风味。

品尝一番，不禁让人有忘尘脱俗的感觉。